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03 春食材で自家製保存食

“今だけ”の春の味をじっくりゆっくり堪能

何か新しいことを始めたくなる春。新生活で自炊をしようと思っている人、料理のレパートリーを増やしたいと思っている人、「保存食」にチャレンジしてみてはいかが?

「でも、保存食って難しいんじゃない……?」と思うことなかれ。難しい技術は必要ないので、料理ビギナーでも全く心配なし。「保存食を作るのは、ちょっとだけ手間はかかりますが、手間をかけた分、心も食生活も豊かになれるんですよ」とは、今回、春食材を使った保存食作りを提案してくれた料理家のどいちなつさん。ご自宅の冷蔵庫にも季節に応じてさまざまな保存食が入っているのだそう。おかずが足りない時の食卓に、突然の来客のおもてなしにと、何かと重宝する。

「美味しさもまた格別なんです。保存食は、一番美味しい時季に手に入れた食材を、調理して寝かすことでより美味しくなるような食べ方をするのですから。特に春野菜は、収穫後に早く調理しないとアクなどで食べにくくなりますので、まとめて作れる保存食の調理法で美味しさをギュッと閉じ込めるのです」

また、春野菜を春のうちに食べることは体にとってもメリットがあるのだとか。

「冬は脂肪、毒素をためやすい時期なのですが、春の野菜はそういったものを出すサポートをしてくれるんです。自然の食べ物を旬に食べることは、理にかなっているのです」

今回、どいさんのレシピで主役を務める春の食材たちはどれも、春の始まりというわずかな期間にしか出回らない "足の早い"ものばかり。スーパーや市場などで出会ったら、逃さず、少し多めに手に入れて調理してみよう。保存食にしてしまえば、短い旬も延長! 自分だけの春の味をじっくりと堪能しよう。

春食材を活かすPoint

春の旬を美味しくいただくコツ

美味が芽吹く、春の旬生命が芽吹く春は、旬の食材が豊富。どいさんお気に入りの春の食材は? 「桜の塩漬けは、お茶に入れたり、クッキーやスコーンに。友人の家の竹林で取ってくるタケノコは、水煮にして煮汁ごと浸けて保存。若竹煮もいいけど、エビのすり身と合わせてハンバーグにするのも美味しいですよ」

保存食と常備菜保存食と常備菜、似たようなものだけどその違いは?「保存食は保存期間の長いもの。調味料的なものを指します。常備菜は、保存食よりも料理に近く、お惣菜の延長ですね」(どいさん)。保存時の注意は、密閉できる容器を用意し、煮沸をし、水分を完全に乾かして使うこと。

春色ピクルス

材料(作りやすい分量)

芽キャベツ:適量 / エシャロット(芽らっきょ):適量/ ベビーキャロット:適量/プチトマト:適量 / 砂糖(てん菜糖):大さじ1と1/2 / 酢:1カップ /白ワイン:大さじ4 / ローリエ:2枚 / 粒コショウ:少々

作り方

(1)
鍋に砂糖、酢、白ワイン、ローリエ、こしょうを入れ、火にかけ砂糖が煮とけたら火を止めて粗熱を取る。
(2)
芽キャベツは汚れた葉を落とし、エシャロットは葉を切り、プチトマトは熱湯にさっとくぐらせた後に冷水にとり、皮を剥く。
(3)
芽キャベツ、エシャロット、キャロットは塩水(分量外)に1〜2時間ほど漬け、水分をしっかりと切る。
(4)
3とトマトを清潔な容器に入れて1を流し入れ、冷蔵庫で一晩以上寝かせる。漬け時間は味の好みで変えるといい。

春色ピクルス
Point:野菜は液に浸かると浮き上がり、大きさも少し縮んでくるので、瓶に入れる際はぎゅうぎゅうに詰めること!

ふきのとう味噌

材料(作りやすい分量)

ふきのとう:20個(150g)/菜種油:適量/砂糖(てん菜糖):大さじ3 /酒:大さじ1 /みそ:大さじ3 /みりん:大さじ1 /とうがらし:1本

作り方

(1)
ふきのとうは細かく刻む。
(2)
フライパンに菜種油を熱し刻んだとうがらしを入れ香りが出たら1を加えてしんなりするまで中火でよく炒める。
(3)
2に味噌を加えて炒め、香りが出たら砂糖、酒、みりんを加えて木べらでよく混ぜながら5分ほど炒め煮る。
(4)
3を清潔な容器に入れる。

ふきのとう味噌
Point:ふきのとうのえぐみ対策はよく炒めること。油は華やかな風味の菜種油がおすすめですが、ごま油も合います

ふき煮

材料(作りやすい分量)

ふき:4本(500g)/だし:2カップ/酒:大さじ3/しょうゆ:大さじ3/みりん:大さじ6/塩:適量/植物油:適量

作り方

(1)
ふきは多めの塩で板ずりをして、たっぷりの熱湯で茹でてから水にとり丁寧に皮を剥く。
(2)
1は5cmの長さに切る。
(3)
鍋に植物油を熱し2を入れて中火にかけ油が馴染むように混ぜながらさっと炒める。
(4)
3にだし、酒、みりん、しょうゆを合わせて煮立ってから10分ほど中火にかけ柔らかく煮て、蓋をして火を止め余熱でしばらくおくと味が馴染む。好みで長く煮ればより柔らかくなるが煮くずれに注意!

ふき煮
Point:アクの強いふきは塩でしっかり板ずりを! 皮が残ると歯ごたえが悪いので、皮は1枚ずつ丁寧に剥きます

鰆の西京焼き

材料(作りやすい分量)

鰆:2〜3切れ/西京味噌:150g /みりん:4分の1カップ/塩:少々/長ねぎ:20cm

作り方

(1)
鰆は水気をふきとり塩をふる。
(2)
味噌床をつくる。ボウルに西京味噌、みりんを加えて良く混ぜ合わせる。
(3)
2に1をつけ込み冷蔵庫で1日寝かせる。
(4)
3の味噌を手でしごき取りあらかじめ温めておいた魚焼きグリルで皮面から焼き、返して焼く、味噌が焦げないように注意。好みで長ねぎを漬けて鰆と同様に焼いても美味しい。

鰆の西京焼き
Point:鰆の焼き加減は、箸で優しく触って確認。身がホロホロッとする感触があれば、火が通った合図です

どいちなつ

どいちなつ ● Chinatsu Doi

料理家、フードコーディネーター。「こころとからだにやさいしい」をテーマに、雑誌や広告で活躍中。

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旬の食べ物は健康にもいいようです。

春が旬で好きなものは何ですか?
(調査機関:マクロミル)

  1. 1 イチゴ
  2. 2 タケノコ
  3. 3 ふきのとう
  4. 4 鰆(さわら)
  5. 5 芽キャベツ・タラの芽